¿Sabes lo que es el REVPASH y para qué se utiliza?
En restaurantes existen muchas métricas o KPIs para dar seguimiento al negocio.
La mas extendida es tal vez el ticket medio (facturación total/número de tickets). El ticket medio nos permite entender el posicionamiento del restaurante en cuanto a público objetivo.
Pero conocer el ticket medio no nos permite saber si un restaurante lo está haciendo bien o mal. Un restaurante puede tener un ticket medio muy elevado pero atender muy pocas mesas y eso hará que la facturación se resienta. Del mismo modo, un restaurante puede elevar su ticket medio simplemente cambiando la configuración de mesas. Tener mesas mas grandes en que se de servicio a mas comensales elevará el ticket medio sin alterar la facturación.
El ticket medio es, por tanto, una métrica que puede resultar muy engañosa para medir el rendimiento del restaurante.
Es por ello que hace años que surgieron en el sector otros KPIs que son mas acertados para este propósito, siendo el REVPASH uno de ellos.
El REVPASH, o Revenue Per Seat Hour, se obtiene diviendo el ingreso total del restaurante en un tramo temporal (dia, semana, etc….) entre el número de horas que el restaurante ha estado abierto y el número de sillas (o aforo) disponibles.
Esta métrica presenta varias ventajas frente a cálculos mas tradicionales, entre otras:
- Es homogénea y comparable en el tiempo. No se ve alterada por ampliaciones/contracciones de aforo.
- Es robusta ante cambios de configuración de mesas o del espacio.
- Permite comparar diferentes restaurantes entre si, incluso aunque presenten diferente inventario o configuración.
- Facilita el análisis de rendimiento por hora/día de la semana para entender los periodos calientes y fríos dentro del local.
El REVPASH, por tanto, va a permitirnos hacer un mejor seguimiento sobre nuestra estrategia en el restaurante, aislada de elementos exógenos.
Sin embargo el REVPASH presenta algunas carencias y debe ser completado por otros KPIs para una utilización mas efectiva. Concretamente:
- Ocupación: El % de ocupación de sillas y de mesas por hora y por día va a ser un complemento fundamental a la hora de desarrollar una estrategia de Revenue Management para el local. Frente al REVPASH, presenta la ventaja de que indica el nivel de demanda, sin estar afectado por los precios a los que estemos vendiendo.
- GOPPASH: Gross Operating Profit Per Available Seat Hour. El GOPPASH complementa al REVPASH introduciendo los costes operativos dentro de las métricas a las que dar seguimiento. Esta variable es especialmente relevante en restaurantes en que a través de Smart Menus podemos optimizar el Product Mix del local y con ello aumentar la rentabilidad del local sin que necesariamente aumente el ticket medio.
Comprender estas métricas en detalle, darles seguimiento y saber cuando aplicarlas es fundamental para implantar una efectiva estrategia de Revenue Management en el restaurante.
Javier Espinosa
CEO y Fundador DynamEat
